Une amie venant des États-Unis m’a dit lors notre première rencontre : “Si les Américains ont entendu parler de la Tunisie dont cinq miles kilomètres et un océan nous séparent, c’est grâce aux couscous et au café”. Mais à ma grande surprise, le couscous dont elle m’a parlé n’a rien à avoir avec le couscous que les Tunisiens aiment, préparent et mangent.
D’origine berbère, le couscous est un plat qu’on retrouve n’importe où au Maghreb. Chaque pays a ses propres recettes et épices spéciales. En Tunisie, ce plat national est préparé différemment selon la région.
La diversité des zones géographiques et naturelles du pays influence la diversité gastronomique. Par exemple, sur la cote côte, on prépare le couscous avec du poisson ou de poulpe. Dans le sud est, on retrouve du couscous avec de viande séché et fenouil.
Finalement, le couscous sucré est une autre variété peu connue en dehors du Maghreb, mais c’est un régal à essayer lors de votre visite à la Tunisie.
Couscous au fenouil ou Farfoucha
Le couscous aux fanes de fenouil sauvage ou Farfoucha est un autre type de couscous tunisien très particulier. À la base végétarienne, ce couscous peut être préparé avec du kadid (viande séchée).
C’est un plat hivernal typique qui aide l’organisme à se réchauffer tout en ayant son plein des vitamines et nutriments.
Mhakek
Une variété non végétarienne au Ferfoucha, le mhakek est un plat typique du sud de la Tunisie. Très connu dans les régions du Gabes, Mednine et Tozeur, le Mhakek est préparé en utilisant l’aneth, les fanes de fenouil et oignons.
Ce que le distingue de Farfoucha est “l'athérine” ou le ouzef et le Kadid.
Borzguen
Avec une touche sucrée, le Borzguen est un plat typique du nord-ouest de la Tunisie, notamment du Kef et de Beja.
Généralement préparé pour fêter le printemps et à la base de la viande de mouton en très petits morceaux, la particularité du Borzguen réside dans les noix incluses dans ses recettes authentiques, comme les amandes blanchies, les noisettes et les pistaches.
Le miel et la poudre de cannelle sont également utilisés pour accentuer la touche sucrée.
Couscous Poisson
le couscous au poisson est très particulier de la Tunisie et c’est pourquoi il tient le haut de l'affiche. Les couscous de la mer sont souvent préparés dans les villes côtières en utilisant les rougets, pageots, mulets, mérous ou lottes.
Il est aussi servi avec du marqa qui est une sorte de sauce ou bouillon de légumes tomate, de curcuma, de piment rouge et des légumes comme les carottes, courges, pommes de terres et les piments doux ou fortes.
Le couscous Sfaxien est l’un des variétés du couscous retrouvé seulement dans cette ville portuaire. La sauce jaune à la base du curcuma fait sa particularité.
En Monastir, les boules de sardines font la particularité de cherkaw.
À Kerknah, le couscous aux poulpes est un plat typique de la cuisine kerkénnienne.
Couscous au Osban
L'Osban (Usban) tunisien est un plat marquant qu’on prépare le jour de l'Aïd Al Adha. Ça nécessite un grand effort et une bonne quantité de la viande et des zygotes. Nettoyés et coupés en petits morceaux, les poumons, le foie et les intestins font un gout vraiment délicieux et très particulier au couscous tunisien.
Le couscous osban est plus qu’un plat culinaire. Les femmes tunisiennes l’ont inventé au 13ᵉ siècle (et peut-être avant) pour prouver et montrer leur habilité et leur savoir utiliser les différentes parties du sacrifice sans gaspillage.
Couscous aux légumes
Quand on est végétarien, trouver un plat authentique n’est pas assez évident. Mais, en Tunisie, les plats végétariens sont divins et délicieux grâce aux arômes, épices bien montés et légumes du terroir.
le couscous aux légumes doit ses valeurs nutritionnelles au mélange des différents arômes des légumes, généralement des carottes, courgettes, oignons et pommes de terre.
Couscous à la viande de bœuf
Credit: O'Kouskous
Les Français ont l’habitude de manger un couscous “royal” préparé avec 3 types de viande. Ce type de couscous n’existe pas en Tunisie, ou au Maghreb. Les Tunisiens adorent préparer leur couscous avec un seul type de viande : mouton, poulet ou bœuf.
Couscous au calamar farci
Une spécialité kerkénnienne, le couscous au calamar farci est l’équivalent du couscous osban mais en remplaçant les intestins avec le calamar.
La farce est préparée à la base de têtes et pattes de calmars, bottes de blette, botte de coriandre fraîche, branches de persil et branches de céleri. Le mélange entre les épices comme le curcuma, menthe en poudre et clous de girofle donne un gout exquis au couscous.
Couscous au poulpe
Credit: Habib M’henni
Un autre plat incontournable de la cuisine kerkénnienne, le couscous au poulpe est l’un de ces plats que vous devez déguster si vous aimez les fruits de mer.
Chaque année, un festival dédié aux poulpes déroulent à kerkennah.
Couscous au poulet
Credit: Dar Fatma
C’est le plat que vous aurez trouvé sur toutes les tables de déjeuner le dimanche. Vu les prix accessibles du poulet, le couscous au poulet et légumes est Le couscous le plus mangé en Tunisie.
